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Tartare de Sériole avec sa vinaigrette de gingembre et coriandre aux amandes fraîches

Ingrédients pour 4 personnes

  • La vinaigrette : 50 ml de vinaigre de riz150 ml d’eau40 g de sucre semoule fin1 échalote de 50 g, 20 g net de gingembre20 feuilles de coriandre fraîche1 cm de piment d’Espelette
  • La sériole : 200 g de filet de sériole (la sériole (Seriola dumerili) est un gros poisson à chair ferme, pêché en Méditerranée et appelé « liche » à Marseille)1 à 2 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, fruitée 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de 5 poivres
  • La garniture : 4 jeunes oignons10 g net de curcuma frais4 fines tranches d’échalote (1 mm)8 amandes fraîches2 radis blancs Chandelle de Glace20 jeunes feuilles de pimprenelle12 feuilles de sauge ananas, 20 fleurs de sauge ananas

Préparation

  • Pour la vinaigrette, peler l’échalote et le gingembre et les émincer en fine brunoise (2 mm). Émincer finement le piment (en retirant les graines) et la coriandre.
  • Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre. Incorporer les autres ingrédients et mélanger. Réserver au frigo au moins 30 minutes, filtrer.
  • Émincer la sériole en lamelles de 2 mm, la déposer sur une assiette froide et la badigeonner d’huile d’olive. Protéger par un film alimentaire et réserver 10 à 15 minutes au frais.
  • Ouvrir la gangue des amandes, tremper 20 min dans l’eau froide, de manière à les peler aisément. Laver soigneusement les jeunes oignons et les sectionner au niveau du bulbe. Réserver les racines. Détailler les jeunes oignons, le curcuma frais et l’échalote en lamelles de 1 mm. Émincer les radis en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
  • Dressage

    Dans une petite assiette creuse et froide, placer la sériole et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre. Répartir les différentes rondelles. Verser la vinaigrette de manière à mouiller le tout sur une hauteur de 5 mm. Déposer les feuilles de sauge ananas et de pimprenelle. Terminer par les fleurs de sauge ananas et la racine de jeune oignon.

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Nabil Moustapha

Community Manager chez aywjieune SAS