Ingrédients pour 4 personnes
- La vinaigrette : 50 ml de vinaigre de riz, 150 ml d’eau, 40 g de sucre semoule fin, 1 échalote de 50 g, 20 g net de gingembre, 20 feuilles de coriandre fraîche, 1 cm de piment d’Espelette
- La sériole : 200 g de filet de sériole (la sériole (Seriola dumerili) est un gros poisson à chair ferme, pêché en Méditerranée et appelé « liche » à Marseille), 1 à 2 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, fruitée , 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de 5 poivres
- La garniture : 4 jeunes oignons, 10 g net de curcuma frais, 4 fines tranches d’échalote (1 mm), 8 amandes fraîches, 2 radis blancs Chandelle de Glace, 20 jeunes feuilles de pimprenelle, 12 feuilles de sauge ananas, 20 fleurs de sauge ananas
Préparation
- Pour la vinaigrette, peler l’échalote et le gingembre et les émincer en fine brunoise (2 mm). Émincer finement le piment (en retirant les graines) et la coriandre.
- Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre. Incorporer les autres ingrédients et mélanger. Réserver au frigo au moins 30 minutes, filtrer.
- Émincer la sériole en lamelles de 2 mm, la déposer sur une assiette froide et la badigeonner d’huile d’olive. Protéger par un film alimentaire et réserver 10 à 15 minutes au frais.
- Ouvrir la gangue des amandes, tremper 20 min dans l’eau froide, de manière à les peler aisément. Laver soigneusement les jeunes oignons et les sectionner au niveau du bulbe. Réserver les racines. Détailler les jeunes oignons, le curcuma frais et l’échalote en lamelles de 1 mm. Émincer les radis en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
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Dressage
Dans une petite assiette creuse et froide, placer la sériole et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre. Répartir les différentes rondelles. Verser la vinaigrette de manière à mouiller le tout sur une hauteur de 5 mm. Déposer les feuilles de sauge ananas et de pimprenelle. Terminer par les fleurs de sauge ananas et la racine de jeune oignon.
Adama Diagne
Community Manager chez aywajieune SAS
